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除了大闸蟹,中国还有这么多好吃的蟹

作者:匿名 时间:2019-11-06 11:29:14

又是吃螃蟹的好时候了。

中国人对食物的重视在他们对“季节”的追求中尤为明显。挑剔的食客相信,即使同一种食物在不同的季节或地区生产,生产出来的美味食物也会大相径庭。

每年深秋,仅仅几个月后,“秋风吹,蟹腿痒”和“菊花叶秋蟹爪肥”是美食家代代相传的信条。

从现代地理学的角度来看,该领土位于中国北半球的许多温带地区,季节变化尤为明显。季节变化带来的温度和光照差异为成千上万的生物创造了不同的繁殖季节。

螃蟹在夏天食物充足的时候刚刚积累了足够的能量,在冬天到来之前,在秋季环境最适宜的时候繁殖,就有最大的机会提高后代的存活率。螃蟹积累到这个阶段也是最美味的。

大闸蟹一打开封底。照片/视觉中国

螃蟹是节肢动物、甲壳动物和十足目动物的统称。大多数生活在海里,少数生活在淡水中。它又大又小,变化多端,极其众多;仅在中国,根据不完全统计,大约有800种螃蟹。我们通常在餐桌上看到什么螃蟹?

海蟹:一个巨大的梭子蟹家族

虽然今天的人们对螃蟹如此着迷,但可以想象甲壳类动物令人不快的外表和强大的爪子肯定会让第一次接触它们的古人感觉不好。鲁迅曾经说过,“第一个吃螃蟹的人很令人钦佩,不是战士。谁敢吃它?”在古代,螃蟹甚至被用作邪恶的象征,因为它们的猖獗和可怕的形象。

清朝末年英国约翰·里维斯画的中国海蟹也是今天餐桌上常见的物种。它们是:梭子蟹(中华绒螯蟹)、锯缘青蟹(猪肉蟹)、三疣梭子蟹(白蟹)、日本蟳(日本蟳)。照片/“海洋断层图3注释”

当然,不可能知道谁是第一个吃螃蟹的勇士,但是根据文献记载,中国古典名著中最早的螃蟹记载,李周二人转、曾云周王喜欢吃“青州螃蟹徐”。青州是山东省潍坊市的县级市,历史上被列为“九州”之一,长期以来几乎与山东半岛同义。

山东缺乏淡水系统,毗邻黄海、渤海,盛产海蟹,而“蟹酱”(Crab Sash)则是将蟹剁碎腌制而成的蟹酱,常用于处理腥味极其重的海蟹。从各方面推断,周王可能吃了一种海蟹做成的蟹酱。

最常见的海蟹,三疣梭子蟹,常见于海鲜市场。照片/昆虫与创造力

到目前为止,曾经向皇帝进贡的海蟹仍然是山东半岛居民的常见食物,最受当地螃蟹爱好者青睐的螃蟹可能是三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)。如果你觉得螃蟹的名字很难发音,你不妨拿起一个仔细研究一下:从蟹壳两侧伸出的两根脊骨使整个螃蟹的身体看起来像纺纱机上的飞梭;螃蟹背上突出的疣是它在庞大的梭子蟹家族中最独特、最显眼的“外表”。不禁感叹,古代的命名方法真的很微妙。

三疣梭子蟹。照片/视觉中国

三疣梭子蟹作为三疣梭子蟹的代表,是渔获量最大的物种。虽然它不如大闸蟹出名,也不如进口的帝王蟹贵,但它确实支持了中国一半的蟹类饮食文化。从北到南,中国沿海地区都有自己的影子。

在中国,梭子蟹的成员更多,如单眼梭子蟹(有些地方是花蟹)、红星梭子蟹(三眼蟹)等。

三疣梭子蟹产量大、肉多、价格低,是最受欢迎的海蟹。清蒸、葱姜末和香辣蟹都是不错的选择。潮汕地区的生蟹粥也使用梭子蟹。

远洋梭子蟹有蓝色的腿和独特的图案。照片/视觉中国

红星马齿苋有三个眼睛状的斑点。图片/全景视觉

然而,并不是所有的梭子蟹家族成员都有三疣梭子蟹的“飞梭”形状。较小的物种,如锈蟹(花蟹)、武士蟹(Charybdis samurai)和日本蟹(Charybdis japonica)也是梭子蟹科的成员,但根本没有大刺。

Charybdis feriatus。图片/全景视觉

螃蟹生锈了(煮熟了)。图片/全景视觉

真正代表葡萄牙科的符号是它们的游泳脚。与大多数底栖生物螃蟹不同,生活在海里的梭子蟹的最后一对游动腿被特别塑造成桨状,这赋予了它们出色的游动能力和出色的捕食能力。

游泳的远洋梭子蟹张开双爪来保持平衡。三疣梭子蟹的游泳能力在远海三疣梭子蟹身上表现得最好,它不仅能在深海觅食,而且在苏伊士运河开通后还能迅速入侵东地中海地区。图片/全景视觉

古人说,“羊很漂亮”,这种对体形的偏好仍然适用于螃蟹。虽然三疣梭子蟹已经很大了,但与梭子蟹家族的大哥青蟹相比,它仍然只是一个弟弟。

唐代,段石成在《酉阳沙祖广东志》中记载:“青蟹比一只脚大,爪子更强壮。八月份,它可以和老虎打架,但老虎不如它。随着大潮的退去,它会退去很长一段时间。”老虎确信时,可以看到青蟹的大小。

在中国餐桌上,最常见的青蟹大多是拟穴青蟹(scylla paramamosain)和锯缘青蟹(scylla serrata),前者的雄性重达2公斤,而后者有一个25厘米宽的头部和一对强大的大钳子。

有着如此强壮的身体,青蟹们常常“不费事”在海底挥动它们的游动的脚,没有人需要爬到潮间带去吃东西。当食物充足的时候,各种鱼和虾,甚至海鸟,经常成为青蟹的美食。

如果食物短缺,他们的大钳子将会向同类挥动。尤其是在农历八月的繁殖季节,雄性青蟹的性情更加激进。“八月能与老虎搏斗”的描述似乎不是空话。

自古以来,青蟹就是顶级的海蟹。900多年前,常州居民苏轼收到了老朋友丁墨工送的一只青蟹。他情不自禁。他甚至写了一首著名的诗“丁墨工送燕子”,说他是一个用诗歌换螃蟹的“贪婪的提督”。

“溪边的岩蟹和钱一样小。我很高兴看到红色的玉盘在旋转。半壳里有黄易和一些酒,两把钳子和雪说服我们多吃点东西。”

-苏轼的《丁墨工送箬竹》

美食家在每个生命周期给青蟹取了不同的名字。其中,最珍贵的是卵巢饱满的雌蟹,即所谓的“奶油蟹”和“红蟹”,其次是不交配的雌蟹,即所谓的“处女蟹”;最便宜的是公蟹,也称为“蔬菜蟹”。然而,即使是一道菜,价格也往往很高。

奶油蟹和青蟹是一样的。黄色覆盖的个体,甚至钳子的顶端,都充满了蟹黄。像切一整块蟹黄一样切开一只涂了黄油的螃蟹。照片/昆虫与创造力

中华绒螯蟹:“蟹一哥”大闸蟹

在古代,普通人的饮食通常是由文人雅客的口味来决定的。然而,有趣的是,获得“皇家认证”并受到著名美食东坡居士称赞的海蟹一直不冷不热。

原因可能与中国文人对冷漠和优雅的热爱有关。在大多数墨游客的眼中,优雅的河蟹可以与他自豪的人生观相媲美,而带有强烈海洋气息的梭子蟹显然无法满足这种追求。

德国北莱茵河上的中华绒螯蟹(毛蟹)刚刚脱壳,爪子上长着苍白的皮毛。中华绒螯蟹是一种本地入侵物种。照片/“海洋断层图3注释”

海蟹和河蟹的味道差异实际上完全取决于它们的环境。为了抵御海水的高渗透压,海洋生物的体液必须保持一定的浓度,增加体内氨基酸的含量是它们最常用的方法。梭子蟹富含琥珀酸钠、谷氨酸钠和二甲基硫醚以维持其渗透压,但它也产生强烈的“海味”。

相比之下,河蟹需要维持的渗透压要小得多。淡水蟹的腥味主要来自土壤中的放线菌产物六氢吡啶。尽管用餐者也不喜欢这种泥腥味,但它比三甲胺的腥味要柔和得多。

也许正是因为这个原因,当苏东坡惊叹于海蟹的“半壳黄酒”时,更多的学者迷恋上了较轻的河蟹,又称“大闸蟹”。随着养殖技术和物流的发展,大闸蟹如今甚至已经确立了“第一兄弟”的地位。

有趣的是,今天著名的阳澄湖大闸蟹在古代并不为人知。在古代,物流效率并不顺畅,冷冻保存几乎为零,这使得螃蟹很难活着运输。然而,一旦大闸蟹死亡,体内的酶将很快开始分解氨基酸,组氨酸将分解成有毒的组胺。这一过程通常伴随着三甲胺的产生,三甲胺是一种气味难闻的物质。

阳澄湖的蟹农。照片/视觉中国

因此,人们能吃到的质量和味道最好的螃蟹必须产在他们附近的水域。当时,中国的政治文化中心还在北方,学者们鉴定和传播的著名河蟹自然来自北方水域。据文献记载,河北白洋淀的河蟹是当时最有名的。

自安史之乱以来,我国北部经常动荡不安,国家的经济和文化中心逐渐向南迁移。在这一时期,苏南镇江地区古丹阳大洼出产的“华金蟹”成为文人餐桌上的新宠。元明清时期,北京成为皇家公园,白洋淀的“方胜蟹”复活了。由于现代上海的崛起,上海青睐的“羊城蟹”正在写一个新的故事。

大闸蟹。照片/视觉中国

然而,对于长期生活在西部内陆的人来说,即使他们高唱黄庭坚的“这东西真的很棒”,他们也可能无法亲身体验大闸蟹到底有多棒。在张辰亮的新书《海上错误笔记3》中,阿清王朝官员李世宏的描述被记录下来:“甘肃人不认识螃蟹,被怀疑在水下奥库莫”。

内陆离海很远,他们不认识海蟹是可以理解的,但是为什么淡水蟹和它绝缘呢?事实上,这仍然与海涛密切相关。虽然他们习惯以“xx湖”命名,大闸蟹的故乡不在湖里。

《中华绒螯蟹科学》的实验观察表明,大闸蟹甚至可以在泥中生活30多天。照片/视觉中国

几千万年前,螃蟹一生都生活在海里。第四纪,地球进入冰期和间冰期,有几次反复和交替的变化,如海侵和海退、地壳升降。大闸蟹的祖先可能就是在这个过程中进入内陆河流水域生活的。

然而,蟹卵和幼体缺乏调节渗透压的能力,因此大闸蟹的繁殖必须在海水中进行。对于小大闸蟹来说,从东部湖泊回到海洋的旅程已经足够远了。也就是说,大闸蟹在繁殖的伟大事业完成后会筋疲力尽而死亡。

硬橙色的“蟹黄”是卵巢,软黄色的“蟹黄”是肝胰腺。照片/视觉中国

也正因为如此,大闸蟹从夏天开始储存能量,为下一次长途旅行和后代繁殖做准备。当秋季繁殖季节到来时,大闸蟹的肝胰腺和性腺储存了大量的脂类物质,非常肥胖。“海蟹吃肉,河蟹吃黄色,”正是如此。

螃蟹:不足以堵塞你的牙齿

然而,并非所有内陆地区都是螃蟹的禁区。在中国西南部的云贵地区,螃蟹已经被放在人们的餐桌上。他们的脚的力量足以完成一次穿越高山和海洋的长途旅行吗?

答案当然是否定的。螃蟹定居内陆的秘密在于它们改变繁殖策略的故事。

一种淡水蟹,春蟹。图片/全景视觉

如果你抓到一只正在繁殖的海蟹或大闸蟹的雌性,很容易在它们的肚脐下发现成千上万个小蟹蛋。如果你捡到一只正在繁殖的螃蟹,你会立即注意到它和前者的区别。他们的蟹卵很大,但数量少得惊人。这是螃蟹避免在海里来回繁殖所付出的代价——足够大的卵提供了一个接近海水的渗透压微环境,幼蟹在这个环境中度过幼体阶段,直到发育成小螃蟹才破壳而出。

螃蟹的蛋特别大。图片/全景视觉

这种方法看似聪明,但实际上也是无能为力的。为了给幼苗足够的发育空间,淡水蟹的卵必须比其他蟹的卵大得多,因此卵的数量只能被压缩。数量已经很少了,为了保证有足够的后代存活,母蟹必须加强对卵的管理,即使幼蟹孵化后,母蟹也会继续照顾一段时间。

广东南海防门广东门,图//黄c,黄kc,阿永街图片/全景视觉

螃蟹很小,肉也不多。它们通常被彻底腌制或油炸。然而,仍然不推荐吃。据说它是一只螃蟹,但它生活在田野里。当壳被揭开时,像水蛭这样的寄生虫经常可以在里面生长,而且很容易吸收杀虫剂。

此外,珠江三角洲的南海蟹非常漂亮。其中一些混合了红色、蓝色、黄色和彩色。它们已经发展成观赏用的宠物蟹,不愿意吃它们。

“外国”螃蟹:没什么,只是很贵

平时我们吃这三类螃蟹最多:大闸蟹、游泳蟹和青蟹。由于全球化和运输技术的发展,越来越多的螃蟹可以在中国餐桌上找到。

例如,生活在热带岛屿上的椰子蟹。在这种陆生寄居蟹60年的生命历程中,它只有在婴儿期和繁殖季节才需要回到海里。在其他时候,森林是它活跃的地方。

椰子蟹。照片/视觉中国

顾名思义,椰子蟹是以吃椰子命名的。为了得到椰子,椰子蟹练习了爬树的独特技巧。从树上摘下椰子后,它用它强壮的蟹爪剥去椰子壳的外皮,然后从椰子最脆弱的部分——椰子的发芽孔——猛烈地敲打它。敲掉裂缝后,它就把它吃掉了。

当然,为了喂养如此巨大的身体,椰子蟹不会拒绝其他东西,如水果、坚果、腐烂的尸体,以及新孵化的海龟和鸟蛋。椰子蟹不会拒绝。在靠近人类居住区的地方,他们也跑到农田里吃红薯和花生。

能爬树的椰子蟹。照片/视觉中国

椰子蟹不是人类餐桌上唯一的寄居蟹。帝王蟹(paralithodes camtschaticus)产于冷海,也与寄居蟹家族关系密切。

与大多数螃蟹不同,帝王蟹只有八条腿,这是因为它的化石蟹家族有更多与寄居蟹相似的特征——它们也有不对称卷曲的腹部,但与寄居蟹的亲戚不同,寄居蟹把柔软的腹部藏在贝壳里,帝王蟹的腹部收缩成适合身体的平盖,而“消失”的两条腿蜷曲在腹部之下(所以更少的两条腿不会被餐馆偷偷吃掉)。

帝王蟹。照片/视觉中国

帝王蟹(熟)。照片/视觉中国

腿的数量上的明显差异是区分帝王蟹和另一种“大长腿”——蜘蛛蟹(majidae)的极好方法。

像帝王蟹一样,蜘蛛蟹又小又硬的身体几乎没有食用价值,主要食用部位是腿。除了比帝王蟹多两条腿之外,蜘蛛蟹的体型也更好。在上个世纪初,日本渔民曾捕捉到一只手臂跨度为5.6米的巨型蜘蛛蟹。在目前的商业捕鱼中,他们通常可以捕捉到手臂跨度约为4米的螃蟹。

蜘蛛蟹。照片/视觉中国

如果我们只看蜘蛛蟹的大小,它是当今人类已知的最大的蟹,但是如果把排名标准改为重量,那么帝蟹(pseudocarcinus gigas)将会处于最高位置。

这种生长在澳大利亚和塔斯马尼亚岛之间水域的大型蟹的成年体重经常超过20公斤,创下36公斤的纪录。与帝王蟹和蜘蛛蟹相比,帝王蟹的体型更大,爪子也更大,尤其是对雄性来说。一只巨大的爪子占据了几乎一半的身体。

像招潮蟹一样,帝蟹雄性的大爪也可能在下次换壳时脱落并再次生长,但会有“左右交换”——原来的小爪变成大爪,小爪在大爪的另一边生长。

左起:帝王蟹(学名:堪察加太子参)、雪蟹(学名:erimacrus isenbeckii)和蜘蛛蟹(学名:松叶蟹chionoecetes opilio)。照片/视觉中国

帝王蟹、蜘蛛蟹和帝王蟹的价格很高,这自然会给它们的体型带来额外的加分,但最重要的因素是捕鱼并不容易。上世纪初出版的日本小说《捕蟹船》中描述的沉重而危险的捕蟹场景至今仍是远洋捕蟹的常态。

帝王蟹主要是食用腿。照片/视觉中国

另一种相对昂贵的螃蟹是黄道十二宫蟹。),因为蟹肉有一种迷人的淡淡坚果味道,十二宫杀手的八种蟹也被称为“面包蟹”。作为一种食肉蟹,几只黄道蟹具有腿肉紧的特点。由于其诱人的肉质、巨大的体型和高度发育的精子卵巢(相当于奶油和黄色),黄道蟹在欧洲殖民者到来之前很久就受到印度人的青睐。其中,质量最好的是华盛顿州的珍稀蟹(calappa philargius)。

罕见的螃蟹。照片/视觉中国

虽然人们吃黄道蟹的历史很长,但它们的生产规模并不高,主要是因为它们的生长周期缓慢。每年5月至8月,雄性螃蟹会根据雌性螃蟹尿液中的信息素寻找配偶,并立即拥抱雌性螃蟹,以避免与其他雄性螃蟹竞争。然而,这两只蟹不会立即交配,而是会等到雌蟹开始蜕皮。受精卵被小心地放入雌蟹的腹部,开始孵化3-5个月,而幼蟹孵化后生长较慢,大部分需要2年才能达到性成熟。

十二生肖蟹。照片/视觉中国

由于黄道蟹的经济价值极高,为了保护资源,主要产区的国家普遍对黄道蟹采取配额捕捞政策,不仅每年捕蟹的时间窗很短,而且对蟹的大小也有严格的要求,特别是稀有蟹,只能捕到相对较大的雄性。

螃蟹。照片/视觉中国

在认识餐桌上螃蟹的漫长旅途中,中国人也经历了对螃蟹的饮食和认知的许多变化。今天的螃蟹似乎突破了古人对风和物体的理解,而其中的变化实际上是人类对自然认知的缩影。

在漫长的历史中,无数螃蟹以这种方式为人所知和使用。他们塑造了今天的生活以及生活本身。站在时间和空间的背景下,螃蟹更像是观察人类和自然一起行走的宏大故事的脚注。

特别作家(Special Writer):流浪、热爱自然的非典型工程男性,自由科学作家,热爱山、河、湖、海,迷恋鸟类、动物、鱼类和昆虫。他愿意用自己的笔触描述万物的葱郁之美。

-结束-

文怡四处游荡

编辑|苏·小七

部分内容来源|“海洋断层图上的注释3”

密封图纸摄影|视觉中国

编辑附言:

螃蟹很好吃。然而,利用海洋和保护海洋实际上并不是矛盾的事情,“自然历史之王”张辰亮在接受《海洋错误地图3笔记》采访时说:

“螃蟹有很强的繁殖能力。只要有空间,它们就像荒地上的杂草。即使它们都被拔掉了,过一段时间后它们会再长出来。只要土地还在,就会有螃蟹。许多小螃蟹生活在潮间带和滩涂,但这些地方经常被忽视。在海边建一个海景房间,这个地方将是平坦的。例如,厦门的黄厝紧挨着曾厝安村。它曾经是一片泥泞的泥滩。这个地方感觉不太好。它被运到沙滩上,彻底改变了当地的环境。螃蟹不见了,海草床更不为人知。一个更好的方法是在红树林风景区修建一条木板路。当人们来到这里时,螃蟹会钻进泥里,当人们走出去时,它们又会出来。这不会影响他们的生活。这些都是高产系统。除了螃蟹,它们还能喂养许多大型生物,这很遗憾。”

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本文中的参考文献:

“粮农组织渔业全球信息系统”。检索于2006年8月2日。

Stephen golasch(2006年3月3日)。《中华绒螯蟹生态学》。

戴伦·杨;peter k. l. ng尼尔·坎伯利奇;célio magal hes;savel r. danielsmartha r. campos (2008年)。e. v. balianc . lévêque;h. segersk. martens(编辑))。淡水蟹类的全球多样性。水生生物。水生生物学的发展,第198卷。595.斯普林格。第275-286页。doi:10.1007/s10750-007-9023-3。isbn 978-1-4020-8258-0。

刘坦;从唐宋蟹诗看宋代蟹文化的审美走向

陈野;宁波[]上海崇明大闸蟹文化历史与文化

dorothy e. bliss (1968)。“十足甲壳动物从水到陆地的过渡”。美国动物学家。8(3):355–392。doi:10.1093/icb/8.3.355。jstor 3881398。

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